El descube constituye el final de la maceración. Consiste en sangrar el depósito por la parte inferior extrayendo el líquido para llevarlo a otro depósito donde concluirá la fermentación si aún no lo ha hecho. Las pastas se extraen posteriormente y se llevan a la prensa, para poder extraer el resto de mosto- vino que les queda.
El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo del descube. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad, el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. Sin lugar duda la prueba sensorial es la más complicada, ya que depende de un gran número de factores su correcta realización.
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