La noche promete. Elegimos un buen restaurante para darnos un homenaje porque nos lo merecemos. Además, hace mucho que no estamos con los amigos y queremos echarnos unas risas y que todo sea perfecto. Triunfamos con el sitio, todo el mundo encantado y es cuando llega el camarero a la mesa y nos hace la “terrible” pregunta: “¿Quién de ustedes degustará el vino?”. La mesa se llena de risas nerviosas, miradas al infinito y un suspiro de resignación del cuñado, que sabe que le va a tocar a él porque siempre habla demasiado sobre todo. Pero, ¿qué es lo que realmente nos está pidiendo el camarero?, ¿sabemos comportarnos ante el servicio de sumillería de un restaurante?
EL MOMENTO DE LA VERDAD…
Lo primero de todo es perder el miedo. En muchas ocasiones el comensal se pone nervioso cuando un sumiller empieza a presentarle los vinos. Es algo razonable y normal puesto que queremos acertar en la elección del mismo. La experiencia gastronómica en un restaurante no solo depende de la calidad y servicio de la comida, sino que no se desarrollará con plenitud si se elige el vino incorrecto. Este es precisamente el primer dilema, qué vino elegir. Por supuesto, hay que ser conscientes de la comida que vamos a tomar y escoger un vino que armonice. O a la inversa: podemos elegir un vino y luego que el menú se adapte a él. Si tenemos dudas en la elección, lo más inteligente es solicitar el asesoramiento del sumiller, que es quien mejor conoce su carta de vinos y los maridajes perfectos con los platos de la casa.
Cuando ya tenemos claro el vino que tomaremos durante la cena, el protocolo indica que el camarero presentará el vino, abrirá la botella en la mesa, olerá el corcho y se lo dará a uno de los comensales, que a priori, será aquella persona del grupo más entendida en la materia. Cuando confirmamos que el corcho está correcto, el camarero servirá un poco de vino a la misma persona que olió el corcho. Es importantísimo aclarar que el primer vino no se sirve para que el comensal indique si está bueno o malo, puesto que ha sido él quien ha elegido el vino y se supone que le va a gustar. Se sirve esa primera cata para que el cliente confirme que el vino no tiene defecto. En caso de que el vino sea franco, así se denomina a los vinos aptos para el consumo, se continúa sirviendo al resto de los comensales; en caso de que presente defecto, el restaurante deberá cambiarlo por otro.
UNA CATA SIN COMPLEJOS
Ante este primer contacto con el vino el cliente debe hacer los tres pasos de cata: chequeo visual de que el vino está limpio, confirmación a copa parada de que el vino no presenta defecto evidente, reconfirmación removiendo ligeramente la copa y, por último, cata en bocapara descartar otro tipo de problemas. Conviene no saltarse ningún paso para no parecer neófitos en la materia. Si no se sabe de vino, lo mejor es pedir al sumiller que sea él quien haga la cata.
Pero, ¿cuál es ese temido defecto que podría aparecer en el vino? Es importante aclarar que es muy raro encontrar un vino con un problema de elaboración, pero puede suceder. Los olores más comunes que nos pueden inducir a pensar que el vino está en mal estado son por un lado los semejantes al pegamento o vinagre, que indicarían una excesiva oxidación del vino, u olores a papel de periódico mojado o moho, que indicarían que puede haber lo que vulgarmente se conoce por “corcho”. Realmente este problema se denomina TCA, haciendo referencia al compuesto que lo origina, el tricloroanisol, y que puede estar presente en el corcho desde su origen en la corteza del alcornoque.
Esta es la razón por la que el sumiller nos ofrece el corcho de la botella para olerlo, ya que oliendo el tapón podemos también identificar el TCA. Si detectamos un problema, lo normal es comentárselo al sumiller y éste no dudará en cambiar la botella sin coste adicional. Pero hay un paso que a veces se olvida y que hay que recordar, también se tiene que retirar la copa en la que se ha realizado la cata. Por otro lado, si el vino no tiene defecto pero no nos ha gustado podemos pedir que nos traigan otra botella, siendo conscientes de que el restaurante nos la va a cobrar. Debemos afrontar nuestra elección siendo sinceros con el sumiller, quien seguro que tomará nota de nuestro desagrado con ese vino. Por supuesto, la educación siempre tiene que ser nuestra guía.
Además de comprobar que el vino está correcto, al catar esa primera copa debemos cerciorarnos que el contenido está servido a la temperatura correcta, que la añada se corresponde con la que hemos pedido o si merece la pena que sea decantado. Esto último sucedería en vinos que han pasado mucho tiempo en barrica o en botella y necesitan una oxigenación extra para expresarse mejor.
Y, por supuesto, ante cualquier duda debemos dejarnos aconsejar por el sumiller, que es un profesional cualificado, cuyo trabajo es proporcionarnos una experiencia enogastronómica completa. Lo mejor que se puede hacer es disfrutar del vino y de la comida sin esnobismos, sin pretender saber más de lo que sabemos, pero sin hacernos de menos a nosotros mismos. Disfrutar del vino, que al fin y al cabo es disfrutar de la vida.